Erzincan Tulum Peyniri
Menşe Adı – Coğrafi İşaret Tescil No: 30
Ürünün Tanımı
Yapımına Mayıs ve Haziran aylarında başlanıp Eylül ayında tamamlanan Erzincan Tulum Peyniri; tamamen Erzincan’ın yüksek rakımlı, 90–100 çeşit bitki zenginliğine sahip, temiz ve serin yaylalarında üretilmektedir.
Buz gibi soğuk kaynak sularıyla beslenen ve doğal ortamda yetişen Beyaz Karaman koyunlarının sütünden elde edilir.
Erzincan Tulum Peyniri diğer peynirlere göre daha parlak görünümlü, daha güzel kokulu, tam yağlı ve daha lezzetlidir. Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi, hijyenik olmasını ve oluşabilecek mikroorganizmalardan arınmasını sağlamaktadır.
Ürünün Üretim Tekniği
Erzincan’ın temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyunlarından alınan süt, öncelikle temiz süzeklerde bir-iki kez süzülür. Süzülen sütler kazanlarda bir-iki saat dinlendirilir.
Dinlendirilen süt, şirden adı verilen ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan maya ile mayalanır.
Şirden
Şirden, süt kuzusunun midesidir. Peynir suyu, şeker ve tuz içerisine şirden eklenerek doğal maya hazırlanır.
Mayalanan süt yaklaşık bir saat sonra ince ve temiz bez süzeklere alınarak peynir haline getirilir. Bir gece bekletildikten sonra sabah kuşluk vakti mandıraya getirilir.
Mandırada şeker torbası büyüklüğündeki torbalara konur, üzeri bezle örtülerek hava ve toz almaması sağlanır. Bir hafta ile on gün arasında suyunu tamamen çekmesi için bekletilir.
Tuzlama ve Dinlendirme
On günün sonunda peynir bakır veya krom teknelerde ufalanır ve yüzde 2 ile 2,5 oranında, daha çok Kemah tuzu ile tuzlanır.
Tuzlanan peynir yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir. Üçerli olarak üst üste düzgün şekilde dizilir ve tekrar on gün bekletilir.
Suyu tamamen süzülen peynir, bidonlara basılmak üzere soğuk hava depolarına nakledilir.
5, 7, 10, 25 ve 40 kilogramlık bidonlara veya 20 ve 60 kilogramlık derilere makinelerle ya da elle basılır. Elle basılan peynir Erzincan’da daha çok tercih edilir çünkü daha uzun süre, yaklaşık iki yıl dayanıklıdır ve peynirin acıma riski yoktur. Günümüzde üretim miktarlarının artması nedeniyle makine ile basım işlemi de yapılmaktadır.
Soğuk hava depolarında üç ay bekletilerek kıvama gelen peynir Türkiye pazarlarına sunulur.
Kemah Tuzu
Kemah tuzu, doğal olarak çıkan tuzlu suyun özel yapılmış göletlerde toplanarak güneş altında buharlaştırılmasıyla tamamen katkısız ve doğal yollarla elde edilir.
Diğer tuzlardan farkı, peynirin erimemesini, dağılmamasını ve suyunu dışarı vermesini sağlamasıdır.
Diğerlerinden Ayırıcı Özellik
Tuzlanmış peynir bir gün kendi halinde bırakıldıktan sonra “tecan” denilen geçici tulumlara basılarak 20 gün normal oda sıcaklığında bekletilir. Bu süreçte zaman zaman derinin alt kısmı açılarak toplanan peynir suyu boşaltılır.
Ardından peynir asıl tuluma sıkıca basılır ve olgunlaşma mahzenlerine konulur.
(Atatürk Üniversitesi Yayınları – Süt Teknolojisi – Prof. Dr. Ahmet Kurt)
Menşe Adının Kullanılacağı Bölge
Erzincan ili ve ilçelerinin oluşturduğu coğrafi alandır:
Erzincan, Üzümlü, Çayırlı, Tercan, Mercan, Kemah, Refahiye, İliç, Kemaliye ve Otlukbeli.
Ürünün Yapıldığı Yaylalar
- Munzur Yaylaları
Kemaliye’den başlayıp Pülümür’de biten, yüksek rakımlı, yılın büyük bölümünde kar bulunan ve yaklaşık 100 bin koyun barındırabilen, 20 civarında yayladan oluşan alan. - Çimen Yaylaları
Erzincan ile Refahiye arasında bulunan yaylalar. - Çayırlı Yaylaları
- Tercan Yaylaları
- Kemah Oluk Yaylası
Erzincan Tulum Peyniri, doğal yayla koşulları, geleneksel üretim süreci ve coğrafi işaret güvencesiyle üretilen özgün bir lezzettir.